La guía del chef principal sobre los costos de inicio de su restaurante

Sorprendentes estadísticas de puesta en marcha de restaurantes

Primero, comencemos con una estadística que lo emocionará aún más que un grupo de personas hambrientas en un buffet de Pizza Hut. Probablemente haya escuchado que el 60%, 80% o incluso el 90% de los restaurantes nuevos fracasan durante el primer año. Anímate, amigo culinario, esa estadística perpetuada es falsa. 

La tasa de cierre real se acerca al 17% durante el primer año. Y tenga en cuenta que eso es un cierre , no un fracaso. Esos cierres podrían ocurrir porque el propietario se aburrió, una dificultad golpeó a la familia, surgió una mejor oportunidad … Eso no significa necesariamente que fracasaron y se retiraron del negocio. Y ese 17% es más o menos igual, si no mejor, que el de los agentes inmobiliarios, las compañías de seguros y las casas de bolsa. No tan mal, ¿verdad?

Algunas empresas (como los autónomos) pueden despegar con tan solo $ 100 para comprar un sitio web. Otras empresas necesitan invertir miles de dólares para empezar a funcionar. Hace más de una década, el costo promedio para iniciar un negocio era de alrededor de $ 25,000. Hoy, los dueños de restaurantes reportan una mediana de $ 375,000 para abrir un restaurante independiente. Por supuesto, ese número fluctúa según la nueva construcción frente a la remodelación y el servicio completo frente al servicio limitado, pero aún así, no es una suma pequeña.

En el lado positivo, las ventas de la industria de restaurantes aumentaron un 3.6% de 2018 a 2019 , marcando el décimo año consecutivo de crecimiento para la industria. ¿Quién está sorprendido? ¡A todo el mundo le encanta la comida!

Como puede ver, existe una posibilidad real de ganarse la vida como propietario de un restaurante. Sin embargo, no es barato. Para evitar convertirse en una estadística, debe ponerse el sombrero de contabilidad por un momento y hacer algunos cálculos. Por suerte para ti, no tienes que hacerlo solo. Lo guiaremos a través de todos los números y factores que debe considerar. Pero antes de que saque su útil calculadora, primero debemos visitar el plan de negocios.

No empiece a calcular hasta que haya creado un plan de negocios

Es importante que consulte su plan de negocios antes de comenzar a escribir números en el papel. Los números sin un plan son como papas fritas sin salsa de tomate, no tan bien. ¿Aún no tienes un plan de negocios? Empiece aquí, primero .

Su plan de negocios incluirá sus objetivos, pronósticos financieros, tendencias de la industria e investigación competitiva para que pueda hacer las estimaciones financieras más precisas. Con un plan de negocios actualizado, sabrá exactamente dónde se encuentra su negocio y qué se necesitará para llegar a donde desea ir.

Bien, ahora que tiene su plan de negocios en la mano, está listo para comenzar a estimar costos. Para calcular sus gastos aquí, vamos a dividir sus costos esperados en 2 categorías: costos iniciales iniciales y costos iniciales de mantenimiento. Comencemos con sus gastos iniciales.

Costos iniciales de inicio para su restaurante 

Sus costos iniciales iniciales son los costos en los que incurrirá incluso antes de abrir las puertas en la gran noche de apertura. Antes de que los clientes comiencen a llegar, necesita un espacio físico, mesas, menús, hornos, empleados y mucho más. Comencemos con lo que normalmente son los activos más costosos de todos: la ubicación y la propiedad.

1. Ubicación y propiedad

Ubicación, ubicación, ubicación: una de las consideraciones más importantes pero más costosas. Puede elegir la escena del callejón fuera de Main Street que recibe poco o ningún tráfico peatonal pero que cuesta casi nada. O podría pagar una prima y asegurar un lugar de acceso en el corazón de las vías peatonales, pero le costará un centavo.

No hay una respuesta correcta , pero si alguna vez has visto un episodio de The Great Food Truck Race , entonces sabes de primera mano (más como de segunda mano) lo importante que puede jugar la ubicación. Afortunadamente para los propietarios de camiones de comida, pueden aprender de sus errores, quitar los pies de los frenos de estacionamiento y reubicarse en cuestión de minutos; lo mismo no es posible para un restaurante tradicional.

Eche un vistazo a dónde planea abrir su restaurante para tener una idea del valor de mercado. Utilice una herramienta como LoopNet y podrá ver estimaciones bastante precisas para diferentes propiedades. Con estas estimaciones en mente, podrá ubicar un espacio comprometido que coincida con su presupuesto y ambiciones.

Una vez que haya encontrado el vecindario adecuado, es hora de determinar las necesidades de construcción de su restaurante. Encontrará que muy pocos espacios están llave en mano al momento de la compra. Si está planeando abrir un helado y convenientemente encontró uno a la venta, entonces tendrá menos remodelaciones que hacer. Sin embargo, si está tratando de convertir una peluquería antigua en una cafetería rústica y amante de los hipster, tendrá un proyecto completo de demolición / renovación en sus manos, y estos proyectos tienen un alto precio.

Piense en el negocio de restaurantes que desea construir y el espacio inmobiliario disponible. ¿Podrá acomodar una cocina completa, un espacio para servir y un comedor, o tendrá que reducir el espacio de la cocina para brindar mejores asientos para los clientes? Un simple trabajo de pintura podría costar tan solo $ 4,000, mientras que las nuevas ventanas y renovaciones de pisos podrían costar más de $ 50,000. Ah, y no te olvides del exterior del restaurante también. Tenga en cuenta estos factores antes de concentrarse en una ubicación y apretar el gatillo financiero.

También querrá pensar en sus inversiones iniciales en la marca, como el diseño de logotipos, trabajos de pintura, señalización interior y exterior, etc. Estos costos aparentemente menores pueden sumar una gran cantidad de cambio.

2. Abastecimiento de alimentos

Si está en Kansas tratando de importar platija de Carolina del Norte, naranjas de Florida y aguacates mexicanos, necesitará incorporar esos costos de abastecimiento en sus estimaciones. Los restaurantes funcionan con márgenes muy estrechos: cada centavo cuenta, y es su trabajo encontrar (más bien, crear) esos centavos .

Es difícil predecir cuánta comida necesitará, especialmente cuando recién está comenzando. A medida que pase el tiempo, conocerá las demandas típicas de sus clientes y podrá ajustar el suministro que mantiene. Sin embargo, al comenzar, querrá pecar de demasiado en lugar de no ser suficiente. Ese enfoque probablemente signifique que desperdiciará algo de comida de vez en cuando, pero eso es mucho mejor que rechazar clientes (especialmente cuando se trata de construir su reputación, ¡las primeras impresiones son importantes!).

Al estimar cuánta comida necesitará y cuánto costará, intente trabajar hacia atrás. Primero mira tu menú y determina qué ingredientes necesitarás para cada plato. Luego, calcule el precio de esa cantidad de ingredientes en ese único plato. Una vez que sepa cuánto cuesta producir esa comida, no se detenga allí: el costo de su comida también debe tener en cuenta los gastos generales: alquiler, salarios de los empleados, marketing, ganancias y mucho más. En promedio, los restaurantes marcan sus ingredientes en un 300% , pero algunos pueden aumentar los precios hasta en un 636%.

Antes de que se abran las puertas en la noche uno, querrá asegurarse de tener suficiente inventario para que sus chefs hagan su magia. Necesitará todos los ingredientes frescos, especias, alimentos básicos, bebidas y más para que su menú cobre vida. Querrá encontrar proveedores que ofrezcan existencias confiables y de alta calidad, pero deberá asegurarse de que tengan un precio competitivo. Recuerde, se está ejecutando con márgenes muy delgados, así que busque todas las oportunidades que pueda para ganar un centavo.

3. Equipo y suministros

Ahora que tiene la ubicación y la comida, necesitará el equipo para cocinar y servir. Hay mucho que considerar:

• Mesas y sillas: ya sea ​​que esté derrochando en elegantes sillas tolix de restaurante o en un ambiente hogareño con largos bancos de madera, deberá presupuestar en consecuencia.
• Equipo de cocina comercial: su horno de cocina típico no funcionará cuando cocine para una sala de 75 a 150 personas. Necesitará hornos, estufas, licuadoras, freidoras y mucho más de calidad comercial.
• Equipo de cocina especializado: no olvide incorporar el costo del equipo de especialidad. Por ejemplo, si necesita un horno de piedra para hacer su pizza exclusiva, está considerando una inversión de $ 10,000 a $ 20,000, como mínimo.
• Platos, cubiertos y utensilios de cocina: deberá proporcionar todo, desde la servilleta que usa su cliente hasta la espátula que maneja su chef para voltear panqueques.  

4. Contratación y formación del Dream Team

Ahora es el momento de armar el equipo de ensueño. Este paso es donde puede tomar decisiones difíciles entre compensación y retención. Si bien la tasa de fracaso del restaurante del 90% está lejos de la verdad, la tasa de rotación de empleados del restaurante del 73% es aterradora. En promedio, cuesta cerca de $ 3,500 encontrar, contratar, incorporar y capacitar a un nuevo restaurante contratado. Cuando ese empleado sale por la puerta 2 meses después de comenzar, es un costo irrecuperable.

Varias partidas entran en el cálculo de sus costos laborales totales:

• Sueldos y salarios por hora
• Tiempo extraordinario
• Bonificaciones
• Dias enfermos
• Descuentos y / o comidas gratis
• Vacaciones
• Beneficios
• Cuidado de la salud

Cuando observa los costos totales de mano de obra, es posible que sus ojos se agranden un poco, ¡no se asuste! Sepa de antemano que la mano de obra será uno de sus gastos más importantes. Puede tener la tentación de recortar personal, reducir los salarios y recortar los beneficios, pero esto podría tener un gran impacto negativo en el servicio al cliente y las capacidades del personal.

Los sueldos y salarios variarán según su negocio, sus clientes y su ubicación geográfica, pero aquí hay algunos números generales para darle una cifra aproximada:

• Gerente de restaurante – $ 46k
• Sous Chef – $ 44k
• Cocinero de línea – $ 29k
• Camarero / mesera – $ 24k 
• Anfitrión / Anfitriona – $ 20k

Al final, depende completamente de usted, pero podría ser más beneficioso a largo plazo proporcionar un trabajo de calidad y una compensación en lugar de quemar a los estudiantes a tiempo parcial como malvaviscos en una fogata. McDonald’s, por ejemplo, no proporciona los salarios más altos, pero ofrece vacaciones pagadas y días de enfermedad. In-N-Out Burger ofrece algunos de los mejores salarios en el negocio, pero también tienen la reputación de trabajar con sus empleados hasta la médula. Según sus demandas estacionales y su negocio único, deberá averiguar los modelos de compensación que funcionan mejor para su restaurante.

No se estrese por clavarlo desde el principio. Aprenda qué funciona y qué no, y luego repita con el tiempo. Experimente con sus empleados y mida el impacto. ¿Ofrecer un aumento cada 3 meses reduce la rotación? ¿No? ¿Y si brinda atención médica? Vea qué funciona mejor para sus empleados y su restaurante exclusivo.

5. Marketing y relaciones públicas

Independientemente de si ha asegurado una ubicación privilegiada en el corazón de la ciudad o si su burrito para morirse es absolutamente irresistible, necesitará un presupuesto de marketing saludable para ganar impulso. No cometa el error de pensar que las redes sociales y el boca a boca serán suficientes; solo hay un límite de lo que pueden hacer unos pocos tweets y la red de sus mejores amigos.

La señalización, los anuncios, los servicios de relaciones públicas y el marketing digital podrían costarle miles de dólares incluso antes de la gran inauguración. No querrás que te convenzan de un contrato largo y costoso con una agencia de marketing antes de haber visto el ROI (retorno de la inversión), pero tampoco quieres que la noche de la inauguración sea una ciudad fantasma que ahorra dinero. Deberá encontrar el delicado equilibrio y decidir cuánto está dispuesto a invertir en la comercialización de su restaurante.

Haga una investigación de mercado y vea lo que empresas y competidores similares hicieron para sus esfuerzos iniciales de marketing. ¿Qué te parece que salió bien? ¿Qué salió mal? Un análisis básico como este le ayudará a decidir dónde (y dónde no ) invertir su valioso capital. 

6. Servicios profesionales

Como propietario de una pequeña empresa, es probable que tenga la tentación de hacerlo solo y usar todos los sombreros: propietario, gerente de piso, panadero, mesero, contador, abogado y más. No se quede atrapado en esta trampa: aprenda desde el principio a delegar, delegar, delegar. A partir del primer día, considere a quién puede pagar para ayudar y si valdrá la pena:

• Agentes inmobiliarios: a la larga, puede resultar rentable contratar a un profesional que le ayude a encontrar la mejor ubicación al mejor precio. A menos que realmente sepa lo que está haciendo (y luego podríamos preguntarnos por qué está abriendo un restaurante y no una agencia de bienes raíces), considere contratar ayuda profesional.
• Abogados: Hay permisos que se deben obtener, licencias que se deben adquirir y regulaciones que se deben seguir. En lugar de examinar montañas de papeleo y jerga legal, piense en pagar para obtener ayuda.
• Contadores: desde sus impuestos hasta su contabilidad y su estrategia comercial, los contadores pueden ayudarlo con todo. No espere hasta la temporada de impuestos para finalmente obtener ayuda financiera.
• Contratistas de construcción: todos queremos ser Chip y Joanna Gaines, pero este deseo podría hacer que la construcción de su restaurante se prolongue como su proyecto de garaje sin terminar. Deje que los profesionales lo hagan bien desde el principio.
• Marketers: Los paisajes del marketing físico y digital son bestias difíciles de navegar. Si no tienes experiencia en marketing, considera contratar a un profesional independiente o una agencia para que te eche una mano. 

Preste atención a que cada profesional realice su oficio. Haz preguntas y concreta las respuestas. Con el tiempo, puede aprender lo suficiente sobre marketing para comenzar a hacerlo usted mismo, o puede decidir que puede manejar algunas tareas sencillas de contabilidad, pero no trate de hacer todo usted mismo. Como propietario de un restaurante, tendrás una multitud de tareas que solo tú puedes hacer, así que no te atasques haciendo el trabajo de otra persona.

7. Licencias y trámites

Esta es probablemente la parte menos divertida, ¡lo siento! Para evitar que el gobierno derribe sus puertas como un brote de zombis de los CDC, deberá obtener todas las licencias y permisos necesarios. Licencia de licor, permiso de salud del edificio, licencia de música, permiso de reventa: ¡hay mucho papeleo!

Toast proporciona una lista de verificación práctica y elegante de todas las licencias y permisos que necesitará . Aquí hay una lista rápida para referencia:

1. Licencia de negocios
2. Número de identificación del empleador (EIN)
3. Certificado de habitacion
4. Licencia de servicio de alimentos
5. Permiso de firma
6. Licencia musical
7. Permiso de reventa
8. Permiso de salud del edificio
9. Permiso de salud del empleado
10. Permiso de vendedor
11. Licencia de licor
12. Permiso de estacionamiento con valet
13. Permiso de colocación de contenedor de basura
14. Licencia de entretenimiento en vivo
15. Licencia de mesa de billar

Dependiendo de su estado, es posible que también tenga otras licencias y permisos necesarios. En total, estas licencias pueden costar más de $ 1,000 y algunas tendrá que renovarlas anualmente. Un permiso de $ 10 aquí y una licencia de $ 100 no es un gran problema, pero estos números pueden sumar.

8. Pila de tecnología

Por último, deberá considerar el costo de la tecnología que utiliza. Esta pila es todo, desde su sistema POS (punto de venta) hasta su programa de contabilidad y su software de gestión de tareas. Casi todas las soluciones tecnológicas tienen una gama de precios con un software limitado que es barato y más robusto, mientras que las soluciones llenas de funciones son más caras.

Construya su pila de tecnología para que se adapte a sus necesidades y a su presupuesto. Algunos software requerirán una suscripción anual, mientras que otros (como algunos procesadores de pago) tomarán un porcentaje de cada transacción. Al comenzar, busque software barato (o gratuito) que satisfaga sus necesidades inmediatas. Sí, en el futuro, es posible que deba elegir otra solución que se adapte a su negocio, pero no tiene sentido comprar una minivan justo después de haber tenido su primer hijo.

• Sunrise es una herramienta de contabilidad gratuita que lo ayudará a realizar un seguimiento de todos sus pagos y transacciones.
• Asana es una herramienta gratuita de gestión de proyectos y tareas que puede ayudarlo a usted y a su equipo a mantenerse organizados.
• Slack es un software de comunicación de equipo gratuito que puede ayudarlo a usted y a su equipo a salir de los chats grupales y entrar en un sistema de mensajería que funciona a la perfección.
• G Suite le ofrece almacenamiento gratuito en la nube, calendarios, software de video chat (Hangouts), correo electrónico y más. 
• SendGrid ofrece servicios gratuitos de marketing por correo electrónico en los que puede enviar 40.000 correos electrónicos durante los primeros 30 días, y luego puede enviar 100 correos electrónicos por día para siempre.

Pellizque centavos siempre que pueda en su pila de tecnología; hará una gran diferencia en sus resultados finales.